طريقة عمل كيكة روعه

[size=21]طريقة عمل كيكة روعه
--------------------------------------------------------------------------------
بسم الله الرحمن الرحيم
السلام عليكم ورحمة الله وبركاته
اليوم جبت لكم ملف لمطبخ اسرار الكون
ملف متكامل لكل أنواع الحلويات الغربيه
شيء جنااااااااااان
تفضلوه وانتم الحكم
سنتعرف معا في هذا الملف على كيفية عمل وتزيين الحلويات الغربية .. حيث
سيشتمل هذا الملف المصور من مطبخي على العديد من الوصفات العالمية
المشهورة من انواع الكيكات والحشوات والكريمات والصلصات وكيفية تزيين
الكيكات والترتات والتعرف ايضا على المعدات اللازمة التي يستخدمها
المحترفين لانجاز مثل هذه الاعمال.
سأبدا اولا بالاساسيات او الاشياء البسيطة مثل تورتة بسيطة ثم سنتدرج
للاصعب إلى ان نصل إلى اعمال اكثر تعقيد واكثر جمال تطلب ممارسة في البيت
مثل العمل بكيس التزيين لصب الاشكال والرسومات والكتابة على التورتات
وطبعا تتطلب إلى حس وملكات فنية .. لذلك ستكون هذه المشاركة ( الاولى )
لعمل الكيكة الاسفنجية ومن ثم ثزيينها ( تغليفها وحشوها بالكريمة )
والتعرف على نوع الكريمة المستخدمة وطريقة اعدادها وكذلك ساعرض عليكم بعض
الالات والمعدات التي استخدمتها في اعداد وتزيين هذه الكيكة ثم سنواصل إلى
اشياء متطورة ولكن مثلما قلت في ملف الاجبان .. قد اتوقف في أي لحظة
للولادة ولكن اعدكم انني ساكمل هذا الملف وملف الاجبان إن شاء المولى
والله لا يعوق بشر ..
نتابع معا عمل الكيكة الاسفنجية ..
في البداية سخني الفرن على درجة حرارة 325 فهرنهايت وضعي الرف الذي ستجلس عليه الصينية في الوسط ..
الكيكة الاسفنجية لا نحتاج في عملها إلى خميرة او بيكنج باودر حيث لاحظت
ان بعض الاخوات ينقلون وصفات يدخل فيها دقيق ذاتي التخمير وهذا عبارة عن
دقيق مخلوط بخميرة مقاسة على العبوة المباعة .. او نجدهم يستخدمون البيكنج
باودر وهذا ليس صحيح .. الكيكة الاسفنجية لا تحتاج إلا للبيض لنفشها
والاهم من ذلك هو طريقة او بالاصح مراحل خبط البيض حيث يجب ان يخبط البياض
والصفار كلا على حدة وفي وعاء مستقل فهذه هي كلمة السر في عمل الكيكة
الاسفنجية .. نبدا في المقادير والطريقة ..
هذه المقادير لكيكة اسفنجية مقاس 9 بوصة سنعمل منها تورتة بثلاث طبقات ( أي مقسمة إلى ثلاث اقسام بين كل قسم حشوة من انواع الكريمة )
6 بيضات مقاس كبير .. ( انا استخدم بيض بلدي وهو صغير قياسا ببيض المزارع
النموذجية لذلك ستشاهدون في وصوري عدد اكثر من ست بيضات قد استخدم 10 إلى
12 بيضة وا زيل صفار بيضتين .. وهي تعادل 6 بيضات حجم كبير )
¾ ملعقة صغيرة كريمة الترتار ( موجودة في السوبر ماركت ) ممكن تستعيضين
عنه بالليمون ( بمعدل 2 إلى 1 ) يعني ملعقة ونصف ليمون معصور ومشخول. او
خل ابيض طبيعي.
كوب سكر ابيض مطحون مقسوم إلى نصفين ( نصف كوب .. نصف كوب ) ولو كان منخول يكون افضل.
ثلاث ملاعق كبيرة ماء درجة حرارة الغرفة ( من الحنفية )
ملعقة صغيرة فنيلا او أي نوع من المنكهات اللي تحبين ..
نصف ملعقة صغيرة ملح
كوب دقيق ( يفضل ان تخصمي ملعقة وتضيفين ملعقة نشاء ) يقاس الكوب بعد النخل مرتين في منخل ناعم
الطريقة ..
نفصل صفار البيض عن بياضه ( افضل طريقة هي فصل الصفار عن البياض عندما
تكون البيضة باردة ثم تترك حتى تصل إلى درجة حرارة الغرفة .. بهذا الشكل
يسهل فصلها ولا ينكسر الصفار ) يمكن فصل البيض بواسطة آلة فصل البيض او
بالطريقة التقليدية ولكن احرصي ان لا ينزل ولا نقطة صفار واحدة صغيرة مع
بياض البيض .. ليس مهم ان يكون في الصفار قليل من البياض ولكن البياض يجب
ان يكون حر ..
انظري إلى طريقة فصل البيض وتعليمات خاصة في الاسفل.
نضع صفار البيض في وعاء ونخبط بالخباطة على البطيء ثم على السريع ثم نضيف
نصف الكوب الاول من السكر تدريجيا والفنيلا وملاعق الماء الثلاثة ونستمر
في الخبط لمدة خمس دقائق تقريبا او اقل شوي ) ... انضري الصورة
نضع صفار البيض المخبوط على جنب ثم نغسل ريش الخباطة جيدا من صفار البيض
ونجففها ونبدا بخبط بياض البيض .. نخبط البياض اولا على السرعة الخفيفة
حتى يتحول البيض إلى اشبه بالرغوة ثم نخبط على السريع جدا حتى يبدا يتحول
البياض إلى رغوة اشد كثافة ثم نضيف كريمة الترتار والملح ونستمر في الخبط
.. ثم نضيف السكر تدريجيا .. ملعقة ملعقة حتى نحصل على ميرانغ متماسك ..
حوالي 5 دقائق او اكثر... انظري الصورة
نضع الميرانغ على جنب .. ثم ننخل كوب الدقيق تدريجيا ( نصف المقدار اولا
ثم النصف الاخر ) على صفار البيض ونخبط بواسطة ملعقة خشبية او بلاستيكية
حتى يتجانس الدقيق مع صفار البيض .. انظري الصورة
بعد ذلك نضيف الميرانغ ( بياض البيض المخبوط بالسكر والمثبت بالترتار )
نصف المقدار اولا ثم النصف الآخر .. ونحررررررررررص في هذه المرحلة ان لا
نخبط بشدة .. ما نريد عمله هو مزج الخليطين مع بعض من دون خبط شديد قلبي
تقليب الهدف هو خلط المكونان من دون ما نفقد جزيئات الهواء المتجمعة في
بياض البيض الذي كلما حافظنا عليه كلما زادت نسبة اسفنجية الكيكة .. انظري
الصورة
حركي الخلطة المصبوبة في الصينية بالمعلقة الخشبية على شكل دائرة مرتين
لتخرج أي فقاعات هواء .. او ارفعي الصينية لارتفاع عشرة سم ثم انزليها (
بقوة معقولة ) وانتي ممسكة بها في يديك على سطح رخامي او سطح صلب لتخرج
فقاعات الهواء الكبيرة .. اضربيها مرتين او ثلاثة .. ثم ادخليها في الفرن
في المنتصف واقفلي باب الفرن بلطف دون حدوث أي ارتجاج < == نقطة مهمة
بعد اربعين دقيقة افتحي الفرن وستجينها بلا شك مثل هذه التي تشاهدينها في الصورة .. ذهبية اللون مستوية على الآخر .. انظري الصورة
لتغليف صينية الكيك .. ملاحظة مهمة جدا يجب الانتباه لها .. الكيكة
الاسفنجية لا تتقبل الزيت او الدهون لان اقل كمية دهن ستفسد جزيئات الهواء
المتجمعة في بياض البيض المخبوط وبالتالي ستفسد اسفنجية الكيكة .. جربي إن
حبيتي في خبط بياض البيض .. ضعي معه نقطتين زيت ثم اخبطي فلن ينخبط معك
ويتحول إلى ميرانغ لذلك من المهم جدا استخدام ورق مشمع ليسهل رفع الكيكة
من الصينة بعد نضجها ..
طريقة التغليف .. قصي ورقة مشمعة بمقاس قاع الصينية .. ضعي الصينية فوقها
ثم امشي عليها بموس او سكين حادة ولكن انتهي على يدك ان يفرط مع الموس او
السكين من يدك .. ادهني قاع الصينية بالزبدة او الدهن النباتي ( شورتنينغ
) ثم ضعي الدائرة المقصوصة من ورق الشمع على السطح المدهون ليمسك الورق
المشمع ثم رصيه بيدك حتى يثبت على السطح من دون وجود أي فقاعات تحت الورقة
.. انظري الصور
ادهني سطح جدران الصينية من الداخل بالدهن ثم قصي ورقة ارفع من السطح
بحوالي بوصة او اكثر لتمسك لتسهل عليك اخراج الكيكة وفي نفس الوقت تمسك
العجينة من التدفق عندما تنتفخ .. انظري الصورة
لفصل بياض البيض عن الصفار .. قومي بهذه العملية عندما يكون البيض بارد من
الثلاجة على طول .. لان البيض يسهل فصلة وهو بارد ولا ينخلط البياض مع
الصفار .. على عكس وهو دافئ فاحتمال تفكك الصفار اكبر وهو دافىء بدرجة
حرارة الغرفة .. بعد ان تفصليه ابقيه مغطى بقطعة بلاستيك حتى يصل إلى درجة
حرارة الغرفة ..
ونصيحة اخرى عند عملية الفصل .. استخدمي ثلاثة كاسات او اوعية .. واحد
للبياض .. وواحد للصفار وواحد تفصلين فيه البيض .. لانك قد تجدين بيضة
فاسدة لا تريدين ان تنخلط مع البيض الجيد .. في نفس الوقت لو حدث و تلوث
البياض مع الصفار تكون خسارتك بيضة واحدة وليس كل البيض .. انظري الصورة
قطع الكيكة على شكل اقراص وعمل الحشوة لحشوة الكيكة وتغليفها بالـ ( غليزينغ )
في هذه المشاركة سابين لكم كيفية التعامل مع الكيكة التي عملناها في المرة
السابقة وتزينها بطريقة بسيطة .. اخترت فكرة بسيطة غير معقدة كبداية
التزيين في نفس الوقت نتعرف على خطوات اساسية في عمل التورتات او بالاصح
اعداد الكيكة الخام لحشوها ومن ثم تغليفها بالكريمة ومن ثم تزيينها ..
الصور كثيرة ( 20 صورة ) لذلك ساترك الحديث عن اعداد كريمة الزبدة
والغناشي في مشاركة قادمة .. نبدأ في الخطوات الاولى ..
نبدا اولا في قصقة حواف الكيكة وقطع الزوائد والنتوءات ونحاول ان نجعلها
متساوية .. كذلك نزيل أي علامات حروق في الاسفل إن وجدت .. وذلك باستخدام
سكينة طويلة موشرة خاصة لهذه المهمة مثل السكين الظاهرة في الصور .. وهي
سكين محترفين تباع خصيصا لتقطيع الكيك ..
بعد ذلك نقطع الكيكة إلى ثلاث اقراص ( او اكثر إن حبينا ) ... نضع راحة
اليد على سطح الكيكة ثم نضع السكين في المكان المراد البداية منه ونبدا في
القطع في نفس الوقت تديرين الكيكة والسكينة ثابتة ( فقط تتحرك اللامام
وإلى الخلف ) مثل المنشار ... انظري الصورة ..
بعد ان ننهي عملية تقطعي الكيكة إلى ثلاثة اقراص .. ندهن بالفرشاة سطح
القرص الاول بشيرة خاصة للحلويات وهي شيرة خفيفة ( بنسبة 1 سكر إلى واحد
ماء ) لا نريد شيء ثقيل او حالي مرة يذهب طعم كريمة الزبدة المستخدمة في
الحشوة .. ( نسيت ان اصور هذه الخطوة في القرص الاول ... انظري لتفريش
الشيرة في الطبقة الثانية ) .. بعد ذلك نبدا في وضع قليل من كريمة الزبدة
في الوسط .. لا نحتاج إلى كمية كبيرة فقط ملاعقتين كبيرة تكفي .. بعد ذلك
نبدا في دهنها وتسويتها على سطح القرص بملعقة خاصة لصناعة الحلويات ..
انظري الصورة
نضع القرص الثاني على القرص الاول المدهون بالكريمة ثم نبدا في تفريش
السطح بالشيرة وبعد ذلك نكرر وضع طبقة من الكريمة مثل الخطوة الاولى ..
انظري الصورة ..
نضع القرص الثالث على سطع القرص الثاني المدهون بالكريمة .. ثم نحاول حك
الزوائد والنتوءات في خطوة اضافية لتعديلها وتسويتها .. في نفس الوقت
نقصقص اطراف الكيكة لنجعلها متساوية تماما من دون أي ميلان .. نريد اقرب
شكل إلى الاسطوانة .. انظري الصورة ...
بعد ذلك نكرر ما فعلناه في الخطوة الثناية والاولى .. نفرش السطح بالشيرة ثم ندهنه بكريمة الزبدة .. انظري الصورة
نسوي السطح تسوية مبدئية ثم نضع الكيكة على منصة عمل الكيكة المتحركة وهي
طاولة مهمة جدا في عمل الحلويات وتسهل عملية التزيين حيث تدور دورة كاملة
ثم نبدا في تزين الجوانب بكريمة الزبدة .. انظري الصورة .
نبدا الآن في عملية التزين البسيط .. نستخدم كيس التزيين ثم نرسم على
السطح شكل حلزوني ( ساشرح باسهاب وباسهاب شديد كيفية التعامل مع اكياس
التزيين والاقماع الخاصة بها في مشاركات قادمة ان شاء الله وسترون اشغال
افضل من هذه الاشكال بكثير .. انظري الصورة
بعد ذلك نطرز الكيكة من الاسفل بنفس القمع ولكن بشكل مختلف ... انظري الصورة
[عزيزي الزائر يتوجب عليك التسجيل للمشاهدة الرابطللتسجيل اضغط هنا]
بعد ذلك نضع دمعات بغناشي الكريمة المائل للسيلان .. انظري الصورة ..
بعد ذلك نرسم شكل حلزوني فوق الشكل الحلزوني المصبوب بكيس التزيين ليعطي
لون آخر .. ولكن هذه المرة بغناشي تزيين اثخن ) الاشكال بالشوكولاتة ..
الخطوة النهائية ... نضع اشكال ترسمينها بالغناشي الاثخن .. وتضعينها
للتجميل .. رسمت فراشات ولكن انكسر جن***ا عند فكها .. لان المطبخ عندي
ليس فيه تكييف واعذروني هذه المرة .. كان يجب ان افك الفراشات في الثلاجة
او اجعلها اكثر ثخانة ... وهذه الصور النهائية لهذه الكيكة ..